Miel noir : pourquoi le miel de sarrasin est si foncé

Nous avons repris ici ce que les études établissent, avec leurs limites. Les références figurent en fin d'article.

Quels miels appelle-t-on « miel noir » ?

Il n'existe pas d'appellation officielle. L'expression désigne les miels les plus sombres, et deux d'entre eux reviennent dans presque toutes les études comparatives : le sarrasin, qu'on appelle blé noir chez nous, en Bretagne et en Loire-Atlantique, et la bruyère. Dans une série de miels polonais analysés en 2021, le sarrasin arrive nettement en tête pour l'indice de brunissement, devant la bruyère, et loin devant l'acacia, le tilleul ou le colza.

Au rucher, le blé noir est la dernière récolte de l'année. Il vient de ruches posées en fin d'été aux abords d'un champ de sarrasin conduit en bio.

D'où vient cette couleur ?

Du nectar, pas d'une transformation. Plus un miel est foncé, plus il contient en général de composés phénoliques (les polyphénols, pour faire court) et de minéraux. Deux travaux récents le montrent bien.

En Pologne, Starowicz et ses collègues ont classé six miels selon leur teneur en polyphénols : sarrasin, puis bruyère, acacia, toutes fleurs, tilleul et colza. Le sarrasin avait aussi la plus forte capacité antioxydante mesurée en laboratoire, et le brunissement le plus marqué.

En Hongrie, l'équipe de Bodó a comparé des miels clairs et sombres. La couleur y suit la capacité antioxydante, quelle que soit la méthode de mesure employée. Elle suit aussi la teneur en minéraux : tous les éléments dosés allaient dans le même sens que la couleur, à l'exception du manganèse.

Gardons les proportions en tête. Le miel le plus riche en potassium de cette étude hongroise en contenait environ 1,3 g par kilo, soit une douzaine de milligrammes pour une cuillère de 10 g. Un miel foncé est plus riche qu'un miel clair, il ne remplace pas pour autant une assiette de légumes.

Pourquoi son goût divise

Le miel de sarrasin a un goût puissant, souvent décrit comme malté, avec une pointe rustique en fin de bouche. Une équipe de l'université de l'Illinois a cherché en 2002 les molécules qui en sont responsables. L'arôme malté vient surtout du 3-méthylbutanal. L'acide butyrique et le p-crésol expliqueraient, eux, les notes plus animales, que certains adorent et que d'autres fuient.

C'est un miel qu'on aime tout de suite ou pas du tout. Nous conseillons toujours de le goûter avant d'en acheter un grand pot.

Ce que les études disent de ses effets

Des antioxydants qui passent dans le sang, pour un temps

En 2003, Gheldof, Wang et Engeseth ont fait boire à 25 hommes en bonne santé de l'eau ou du thé noir, avec ou sans miel de sarrasin. Après la boisson au miel, la capacité antioxydante de leur sérum, mesurée par le test ORAC, augmentait.

Le résultat est intéressant, mais il faut le lire pour ce qu'il est : une prise unique, un marqueur de laboratoire. Il ne démontre aucun bénéfice pour la santé sur le long terme.

La toux des enfants

C'est le travail le plus cité. En 2007, une équipe de l'université d'État de Pennsylvanie a suivi 105 enfants et adolescents de 2 à 18 ans enrhumés. Les uns recevaient une dose de miel de sarrasin au coucher, d'autres un sirop au dextrométhorphane, les derniers rien du tout. D'après les parents, le miel obtenait les meilleurs résultats sur la toux nocturne et sur le sommeil, et se distinguait nettement de l'absence de traitement.

La revue Cochrane mise à jour en 2018 va dans le même sens pour le miel en général : il soulage probablement mieux la toux aiguë de l'enfant qu'un placebo ou que l'absence de traitement, sans faire nettement mieux que le dextrométhorphane. Les auteurs notent une limite, la plupart des enfants n'ayant été traités qu'une seule nuit.

Un rappel qui ne souffre aucune exception : jamais de miel avant un an, à cause du risque de botulisme infantile. L'Anses le rappelle pour tous les miels, quelle que soit leur origine.

Cela reste du sucre

Foncé ou clair, un miel est fait surtout de fructose et de glucose. Son index glycémique va de 32 à 85 selon la fleur, d'après la revue de Bogdanov et ses collègues. L'Organisation mondiale de la santé range le miel parmi les « sucres libres », dont elle recommande de limiter la part à moins de 10 % des apports énergétiques. Le sarrasin ne fait pas exception.

Une récolte qui ne se commande pas

Si le miel de sarrasin est rare, c'est aussi que la fleur ne livre pas son nectar de façon régulière. Une étude publiée en 2008 dans les Annals of Botany montre que le volume de nectar et sa concentration en sucre varient avec la forme de la fleur (le sarrasin en porte deux), l'âge de la plante, la position de la grappe et la lumière. Ajoutez la météo de fin d'été, et vous comprendrez pourquoi c'est, chez nous, la récolte la plus irrégulière de la saison.

Comment le manger

Sa force le rend peu adapté aux usages où l'on cherche la douceur. Il est à son aise :

• sur une tartine de pain complet ;
• avec des fromages de caractère ;
• dans un thé noir, qui tient tête à son goût ;
• dans un pain d'épices.

Si vous voulez l'assouplir, allez-y doucement. L'invertase, une des enzymes du miel, commence à perdre de son activité dès 35 °C d'après des essais menés en Grèce. Un bain-marie tiède, sous 40 °C, suffit.

En bref

Notre miel bio de blé noir est récolté en fin d'été à Saint-Aubin-des-Châteaux. La quantité varie beaucoup d'une année à l'autre : la fiche indique s'il reste des pots. Pour comparer avec d'autres miels, voir notre guide comment choisir un bon miel.